Jornal da Praia

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O pudim da batata do Conde da Praia da Vitória – Quinta da Estrela

Terça, 29 de Abril de 2014 em Opinião 5319 visualizações Partilhar

O pudim da batata do Conde da Praia da Vitória – Quinta da Estrela

A nossa casa de Campo d’Ourique, Lisboa, era frequentada, entre 1959 e 1965, por faialenses e terceirenses, não fossem meus Pais nascidos e criados, ele no Faial e ela na Terceira.

A mãe, Dona Clara Paim, como era conhecida, provinha de uma família tradicional, mantendo sempre uma postura de grande simplicidade, humildade e bondade. Transmitia-nos, amiudadamente, que a maior fidalguia que se podia ter era a nobreza de sentimentos, o que fazia dela uma grande Senhora, estimada por toda a gente.

Paralelamente, possuía um jeito nato para tudo o que se relacionasse com gastronomia e doçaria, sobretudo de origem conventual, dando primazia às receitas terceirenses mais usadas na casa de seus antepassados.

Porém, admirava uma coisa nela, que era o facto de nunca seguir à risca uma receita, entendia que faltava isto e aquilo e se levasse uma pitada de qualquer coisa mais, certamente ficaria melhor, e ficava… Era uma criadora de pratos divinais…

E recordo os jantares dos sábados, em que os convidados eram escolhidos conforme os pratos e as épocas.

Assim, na Páscoa e Espírito Santo aparecia meu tio José Paim, irmão da Mãe, que foi homem de grandes iniciativas empresariais, e o primeiro terceirense a tirar o brevet de piloto da aeronáutica, sendo o único civil desse curso, tirado na Base de Sintra, tendo como companheiros Humberto Delgado e outros militares, que curiosamente todos atingiram o generalato.

Esse meu tio, José Parreira Paim de Bruges (1909-1988), era um verdadeiro gastrónomo, sabendo simultaneamente cozinhar como poucos e exímio em pratos de caça, como de uma célebre galinhola, isto na Terceira e no Continente levava para nossa casa para preparar com a irmã, coelhos, lebres e perdizes que caçava, sobretudo no Alentejo, na periferia de Évora, em herdades e coutadas de amigos, como D. João de Noronha (Monte das Flores) ou dos Condes de Vilalva e da Ervideira, etc.

Ele adorava uma excecional perna de carneiro ou cabrito assada no forno ou a receita da alcatra feita pela irmã, devidamente cozinhada no forno em alguidar de barro, com vinho da casta verdelho vindo do Pico, da fronteira, oferecido a meu Pai pelo Sr. Francisco da Silva Ribeiro, que foi gerente do Banco Fayal, pai dos Telles Ribeiro ou verdelho dos Biscoitos, Terceira, da família Brum.

Mas, vem isto a propósito do renascimento daquele que considero o melhor pudim que se faz na ilha Terceira e que se deve a Dona Maria Clara Parreira Paim de Bruges Bettencourt (1920-1994), uma vez que estava completamente esquecido até 1962. Trata-se do chamado Pudim de Batata do Conde da Praia da Vitória que se fazia na casa da Quinta da Estrela, ao Caminho de Baixo, São Pedro, Angra do Heroísmo.

Minha Mãe lembrava-se de o saborear, quando ainda muito pequena nessa histórica casa, quando visitava tias e primas, como Dona Maria do Carmo do Canto Paim de Bruges (1900-1974) que vivia próximo de nós, em Santa Isabel (Lisboa) e era filha do irmão de meu avô Diogo, ou seja, o Dr. Pedro Álvares da Câmara Paim de Bruges (1872-1910), advogado que foi Presidente da Câmara de Angra até à sua morte.

Assim, nesse ano, minha mãe e a prima Carmo Paim resolveram “ressuscitar” esta receita que estava tão esquecida que não aparecia registada nos livros de receitas da família. Deitaram mãos à obra e obtiveram sucesso imediato.

Eis os ingredientes:

  • 1 kg de açúcar;
  • ¼ Kg de manteiga (uma barrinha de Milhafre);
  • 1 colher de chá rasa de canela em pó;
  • Casca de limão q.b.;
  • ¼ kg de batata branca, também chamada batata da terra e de batata inglesa, em puré;
  • 24 gemas de ovos, bem frescos;

E a preparação:

Põe-se o açúcar a fazer ponto, com uma chávena de água, depois deita-se a manteiga, a canela e a casca de limão. Quando está no ponto certo, junta-se a batata em puré. Deixa-se fazer ponto de estrada e então juntam-se, com cuidado, as gemas bem batidas, tirando o tacho do lume durante esta operação, mexendo bem e com cuidado, para se incorporarem uniformemente.

Seguidamente deita-se numa forma, forrada de papel vegetal, bem untada de manteiga e vai ao forno, vigiando-se com atenção, para que não coza demasiado. Vai-se controlando a cozedura e a consistência, espetando um palito. Após desenformado e colocado num prato de vidro, pode-se polvilhar, ligeiramente, com canela em pó.

Uma delícia que passou a constar, daí em diante, em todos os almoços e jantares especiais realizados por minha Mãe, que o transmitiu à filha e, correndo de boca em boca, sobretudo na família Paim de Bruges, nunca Dona Clara Paim negou a receita a parentes ou a quem apreciasse este pudim de batata.

A casa da Quinta da Estrela ficou conhecida pela boa mesa que aí se praticava, ficando célebres, na memória de muita gente, algumas vitualhas, tanto dos tempos do 1º Visconde de Bruges e 1º Conde da Praia da Vitória, morgado Theotónio d’Ornelas Bruges (1807-1870), como nos de seu filho, o bacharel Theotónio Simão Paim de Ornelas Bruges (1841-1936).

Agora, o Grupo Recreativo de Actividades Turísticas Internacionais da Terceira – GREAT e a sua Direção, mostra vontade em incentivar a apresentação e confeção deste esplêndido Pudim de Batata do Conde da Praia da Vitória, adotando-o como uma especialidade da Praia da Vitória.

Apoiamos tal iniciativa, desde que feita como deve ser, isto é, com a maior qualidade e para já, sugiro que convidem D. Maria do Rosário Varela da Costa Areias Amaral, que casou e residiu na Agualva, agora a morar em Angra, para ensinar, quem queira aprender, como se deve fazer com rigor este doce, que ela optou e bem por o apresentar em tipo “queijadinhas” (ou bolinhos) o que é ótimo, para se comercializar nas pastelarias, o que, sem dúvida, será especialidade que irá valorizar o mercado do turismo da Praia da Vitória e da Terceira.

Mãos à obra!